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ロールケーキ 素材と技でしっとり ル・コントントモン 館林市東美園町
 生地に抹茶などを混ぜ込んだりクリームや果物に工夫を凝らし、バリエーション豊富な味が楽しめるロールケーキ。だが、洋菓子店のル・コントントモン(館林市東美園町)のロールケーキ(320円)は、プレーンな生地に生クリームというシンプルな1品だ。
 滑らかな断面。こっくりとした黄色が純白のクリームを包み込む。こだわり抜いた素材が、この表情を作り出す。シェフの帯津美砂紀さん(40)は大学で栄養学を学び、渡仏して菓子職人として研さんを積んだ。その経験が随所に生きる。「私のレシピはオーソドックス。素材選びと技術で、質感や風味などの個性を作り上げていく」と説明する。
 県内で放し飼いで育てられた鶏の卵と風味豊かな地粉が生地の主な材料。箸でつまみ上げられるほど弾力のある卵黄を卵白とは別にしっかり泡立て、卵の力で膨らませる。粉の割合は一般的なロールケーキの半分以下。低めの温度で短時間にもっちり、しっとりと焼き上げる。
 生クリームはケーキの種類に応じて5社のものを乳脂肪分別に使い分ける。ロールケーキには乳脂肪分が低めのものを使い、ホワイトチョコレートでコクをプラス。しっかりした生地に負けないクリームでまとめたケーキは「存在感、満足感がある」と好評だ。
館林市東美園町
(2013年08月05日撮影)[視聴時間 : 04:14]
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